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周礼文化之饮食礼俗概述

浏览: 次 作者:付军让 日期:2019-08-31 16:20

 

古代的礼分两种:一是指典章制度,比如夏礼、周礼;二是指人们的行为规范、礼节。在“五礼”吉、凶、宾、军、嘉中,嘉礼是和谐人际关系、沟通、联络感情的礼仪。《周礼.春官.大宗伯》云:“以嘉礼亲万民”。嘉礼主要内容有:饮食之礼、婚、冠之礼、宾射之礼、飨燕之礼、贺庆之礼。
“民以食为天”,在饮食发展的同时,亦使饮食礼仪逐步完备,并具备从上到下以一贯之的特点。《礼记、礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食”。这就是说,早在西周以前,饮食礼仪已经逐渐形成一套相当完善的制度。《诗经、小雅》中就有好几篇记叙了饮食礼仪习俗。
《诗经》中的宴饮诗(又称燕飨食诗),是中国古代礼乐文明的独有产物。周代君臣朝会,家族团聚、故旧相逢皆举行宴饮,特别是在上层社会,宴饮之际,要奏乐歌诗。而举行各种宴饮活动的目的“非专为饮食也,为行礼也。”(《礼记·乡饮酒礼》)故在这些诗里,除写酒食的丰盛外,主要写宾主彬彬有礼,尊卑长幼有序,特别是表达情义的可贵。实际上是要在觥筹交错、琴瑟钟鼓的歌乐声中,达到尊贤敬老、亲亲睦友的目的。所以《诗经》中的宴饮诗,实际表达着周人尚道德、重教化的礼乐文明。
《仪礼》中记载了乡饮酒礼。乡饮酒礼属于嘉礼的一种,是在乡里举行饮宴的礼仪。在周代,乡饮酒礼的举行,大约可分为四种情况:第一种是常礼,每三年乡中荐举贤才供国君纳用,贤才临行前,乡大夫设宴以宾礼相侍;第二种,是卿大夫宴请国内有贤德的人;第三种,是周官春、秋两季习射,在习射前要举行乡饮酒礼;第四种,是党正(五百家为一党,党的行政长官为党正)腊祭(腊月祭祀),举行乡饮酒礼以正齿位(按年龄大小排定席位)。孔子曰:“吾观于乡而知王道之易易也。”就是说孔子在乡饮酒礼中就看得到王道易行的根本原因是“尊先、尚齿”。
西周时,周人习惯把日常饮食分为食和饮两大部分,在把饮食纳入社稷、宗庙诸祭以及诸侯朝觐等重大的政治、宗教礼仪活动的同时,制订了一整套饮食礼仪。有鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等,《诗经·小雅》就有五篇写了饮食习俗。
本文主要就周礼文化之中的饮食礼俗概述如下。
(一)飨燕饮食礼仪。西周时期形成的饮食文化礼仪,基本上被后来的人们所传承。岐周乃渊源之地,得风气之先,受各种饮食礼仪的浸润,形成了独特的名吃佳肴及深厚的饮食民俗礼仪文化积淀,使滥觴于本土的食礼在社会实践中不断得到完善。在长期的生活中,人们创造出以臊子面为代表的百余种风味饮食菜点,不断传承和发展周礼中饮食礼仪习俗,逐渐形成整套丰富细膩的饮食礼仪,蕴含在人们的饮食生活习惯中。
飨燕饮食礼仪,是古代部落大聚会时,聚集在一起的远古先民手捧酒樽,高举琼酿,祭天、祭地、祭远祖。太鼓声声,由弱渐强,铿锵有力的唱喝,踌躇满志的人们在激情万丈、波澜壮阔的历史画卷中饱含古代文明的博大与精深。
飨燕饮食礼仪在吃臊子面时表现得淋漓尽致,吃面之前,有一项神圣的程序,那就是泼汤。第一碗臊子面浇好后,端到头门外,以此在头门端前、门墩石前边、进门后的土地神灵堂前、进屋后的财神灵堂前、灶神灵堂前、先祖牌位前泼汤,意味着天地神祖先已经吃过了,这时候人们才能动筷子。这种吃法源于前面所说的中国古代“馂馀之礼”,“馂馀之礼”就是“吃剩饭之礼”。
(二)节日礼食。特定的节日吃特定的饭食,亦成为一种饮食礼仪。岐山人重要的节日必是臊子面,正月十五吃元宵,二月二吃棋豆,清明节吃冷食,端午节吃粽子,中秋节吃月饼,腊月初八喝腊八粥,祭灶吃灶干粮,辞岁吃饺子等习俗,家家如此,形成了颇具特色的节日饮食礼仪。
()馍馍礼仪。馍馍礼是红白喜事不可缺少的传统礼食之品。用面粉制成各种形状,并在烙或蒸后,形成各种礼馍。如烙的分锅盔、小圆干粮和棋豆等。蒸的分小白馍、花卷子、弧联、糕子和献祭等。锅盔礼是娃娃出生后第三天,舅家拿锅盔扣娃娃,意在驱邪保平安,当娃娃出生10天或半个月,亲戚们便送小圆干粮或油花卷子礼馍,意在给娃娃送粮。曲(弧)联礼是一大一小圆圈馍,大圈套小圈,在中间放个小馍,在娃娃满月或过岁时,由亲戚送来,将娃娃抱起,钻大弧联圈,意在为娃娃免灾免难,不怕过难关。当男女双方定婚后、结婚时,男方送给女方家糕子礼以示大方礼重,表示订婚、结婚之意,然后女方将此馍切成若干个小块,分別送给自家的亲人亲戚,以传喜讯,告知亲人。老人过寿时,亲戚送桃或石榴形的糕子礼,以祝老人健康长寿。灶干粮是表面上压有芝麻和花纹的小圆烙馍,在腊月二十四这一天,新婚出嫁的娘家亲戚送到男方家12个,闰年13个,名曰“送灶干粮”。献祭礼是安葬逝者,亡者过周年时,出嫁女和亲戚送的献祭礼馍,意在对逝者祭奠,寄托人们的哀思。寿桃、献祭、过年小白馍,在客人回家或春节走亲戚时,返回几个,称“回盘礼”。
()待客之礼。在迎宾接待来客方面,商周时期的四合院主人接待宾客,就很讲礼节。客人来了,听到敲门声,主人热情地到大门外迎接,两人见面后拉手往里走,进了大门洞,两人就互相作揖,这是一拜;平院东边是主人行走的路,西边是客人行走的路,走到堂前站住,两人转向向对方作揖,这是二拜;而后两人转身走到堂内,再转过身作揖,这是三拜。然后两人在堂内就坐,主人面向西,客人面向东。因为东方是最尊贵的方位。直到今天,国家领导人接待外宾时,仍沿用这种方式。
古代在椅子没有发明普及之前,古人们很多时候都是跪坐的。因为古人在祭祀祖先的时候,都是跪着的。所以跪坐这个姿势也显示非常正式庄重,在待客、会见长者这样的严肃场合,都是采用的跪坐。真正有礼貌的跪坐姿势,应该是臀部放于脚踝上,然后上身挺直,手放在膝盖上,这种姿势叫正坐。而将脚放到前面盘起来的姿势叫做胡坐,是在南北朝从胡人那边传过来的,被孔子打骂的原壤就是这样坐的。
民间红白喜事待客注重节约,不图奢华。吃饭是高方桌,低板登。按辈份就坐,尊老长者坐上席。每席都有立席人,立席人要手脸干净、衣服整洁、举止端庄。立席者也叫执客、侍席。执客在桌前站立下侧,不可叼烟,不可自食自饮,敬酒时用语文明,说“斟”、“看”、“敬”、“请”,特别对长者忌说“倒”、“弄”、“咥”“再添点”等粗俗语言。开席后先由立席人从上座到下座依次敬酒,然后向上座尊者请话“请端杯”、“请喝酒”、“请用菜”。席间饮食,极重恭敬礼让,入席不能喧哗,饮酒不能贪杯,喝酒不能过量,吃菜不能连续,退席不能独行,吃馍吃饭不能剩半块、半碗。吃臊子面问候的话语和答话过程是这样的:“尝调和”,“尝绰呢”,或者“谦和”,或者“喔也呢”。中间时候,做饭的女主人要亲自端上一碗饭来,一是接受客人检查厨主是否麻利卫生;二是要问候客人:“调和给你碟哈尝绰呢莫?”客人答“刚怠”、“怠哟呢”。
家宴中小孩子在接受客人赠送的礼物或红包时,要双手接过,并表示感谢,接过之后,不要当着客人的面拆开。客人与父母交谈时,孩子不可随便插话,当客人与自己交谈时,则要落落大方,诚恳礼貌,不要敷衍,客人起身告辞时,应该起立和大人一起送客。主人在宴请客人之时,在饭菜种类、质量档次等方面要进行精心选择,不怠慢客人。开宴前主人要将重要宾客介绍给大家,并简明热情地致词。开宴时主人要亲自斟洒,按顺序向长辈和客人敬酒。向宾客敬菜时,注意客人的饮食爱好,避勉让客人尴尬。客人端起第一碗臊子面时,主人要请客人“尝调和”,客人吃饱放下筷子时,要问客人“吃好了么?”。主人不能先于客人放下筷子,不能把自己已抓取的馍饭再放回食器中去,不得吃得啧啧作声等。
(五)入席之礼。先立门外轻轻扣门,主人让入方入。入内有他客,主人为介绍,须一一为礼,辞出时亦如之。入内见有他客,不可久坐;有事,须请主人另至他所述说。座谈时见有他客来,即辞出。坐立必正,不倾听,不哗笑。不携一切动物上堂。主人室内之信件文书,概不取看。谈话应答必顾望。将上堂,声必扬。户开亦开,户关亦关;有后入者关而勿遂。遇长官尊长,应先鞠躬致礼。然后就坐,及退,亦然。与长官尊长及妇女行握手礼时,应俟其先行伸手,然后敬谨与握。会客见先致敬,熟客道寒暄,生客请姓字住址。每门必让客先行。入门必为客安座。室内有他客,应与介绍,先介幼于长,介卑于尊,介近于远,同伦则介前于后。客去必送致敬,远方客必送至村外或路口或驿站,望车开远,始返。远方客专来,须备饮食寝室,导厕所,导沐浴。他人正谈话,不在中间插话。两人对谈,不向中间穿走。不高声喧哗扰乱他人视听。不横座,不横腿,不捫脚。不隔席谈话。坐不掀起椅凳之后方。衣帽不加于他人之衣帽上。不向人喷水吐痰。不向人呵欠,舒伸,嚏喷。
不管宾客之宴还是家宴,宴饮聚会时,以低桌子高板凳让座。座位要有尊卑排序,家宴座次的尊卑,讲究尊重长辈和尽孝道,按长者先、幼者后的顺序入座;宾宴的排座是以身份地位的尊卑来决定的,身份地位越尊贵,其座位也就越靠里,反之则靠外。家宴宾宴中的靠里座,就是今天人们所说的“坐上席”。古人根据“在朝序爵,在野序齿”这一标准来判定宾宴的尊贵序列,即:若在外做官,同僚友一起吃饭,那么就根据官职的高低来判定尊卑,职位越高的,就相对越尊,反之则卑;若并无官职,那么就根据年龄的大小来判定尊卑,年龄越大的越尊,越小的越卑。室内落座以面向东方的座位为尊,依次是面朝南、面朝北、面朝西。入席后不横肱,不伸足。
还有后来的长为先、师为先、远为先,先生(包括郎中)要优先入座,远道而来的亲戚朋友要优先入座。
家宴中对待家境贫穷的亲戚和宾宴中的贫穷朋友要格外照顾,主人在席间与其交流时间要长于他人,敬酒次数要频于他人,并有意识地向客人介绍他们的“绝活”和持长,如棋艺、书法、唱功等,以获得众人的赞誉和尊重。在别人家做客时,无论主人准备的饭菜是否可口,都要对款待表示感谢!
()菜肴摆礼。摆放菜肴,要方便客人进食,要体现对客人的尊重,一般要注意将酒壶、好菜摆放到尊者、贵客面前。冬天将鱼摆在尊者右手边,鱼肚朝着尊者;夏天则将鱼鳍对着尊者。古人曾长期实行分餐制,每人面前放一个小食桌,菜肴依次摆放,主食则盛在一个大食器里,供人们取食。《礼记》中说,进餐时,把带骨头的熟肉放在左边,切成片的肉放在右边;饭食放在左边,菜汤、肉汤放在右边;烤肉放在稍远的位置,肉酱放在稍近的位置,等等。
()吃相之礼。《礼记、曲礼》上说:“毋抟饭,毋放饭,毋流歠(chuo),毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭。饭黍毋以箸,毋嚺(ta)羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢(tai)。客絮羹,主人辞不能享;客歠醢,主人辞以窭。”这就是说,在宴席上,人不可以只顾自己吃饱就抟起大饭团吃,人不可在刚开始吃饭时就把自己的饭碗装的满满的。“毋放饭”“毋反鱼肉”是说自己吃饱之后剩下的饭不可以再放回去。“流歠”是大喝的意思,大喝长饮不停,会给人一种心中沒有别人,只顾自己抢吃抢喝的感觉。“扬饭”,把饭扬起来,以让饭快速冷下来的着急地吃饭,会让其他共同进餐的人陷入尴尬。“咤食”,是指在吃饭的时候口中发出声音。“啮骨”,是说人在吃带骨头的肉时,用牙使劲地咬骨头,发出怪声。这样的行为都不太雅观。“固获”,即一直吃一种自己喜欢吃的菜,而不顾及别人的感受,这是对其他共同进食的人的不尊重。“饭黍毋以箸”,是说在吃黏米饭的时候,不要用筷子,黏米黏到筷子上再夹菜肴会给人一种不洁净的感觉。“嚺羹”,即大口喝汤,不仅不加咀嚼,而且发出咕噜咕噜的声音,这同“咤食”“啮骨”类似,也十分不雅。要避免在客人家里吃饭时往汤里加调和的“絮羹”。“刺齿”即剔牙,“歠醢”即喝肉酱,在饭桌上剔牙和喝肉酱都是极不雅观的。
用箸夹菜,只取向己之一方者,不立起向他角器中取菜。箸匙不向碗盘顶心取菜取汤。公食之器,不用己箸翻搅。匙有余沥必倾尽,方再入公食器中。自己碗中之肴菜,不可反回公器中。箸匙所取肴菜不倍于他人。食勿响舌,咽勿鸣喉。公食以不言为原则,须言亦应避免唾沫入公器中。咳嗽必转身向后。勿叱狗,不投骨于狗。碗中不留饭粒。
()说动之礼。作为客人到了亲戚家或宴厅,带上称呼微笑着和各位亲朋好友及来宾打招呼,主人请坐后,要先让尊者落座后自己再座下。宾宴时不可离开饭桌随意走动。家宴时忌在别人家左看右看、东张西望、乱翻东西、进别人卧室等私人领域。孩子受到招待后一定要微笑着说“谢谢”。与人交谈时,要大方地打招呼,声音要适中,语速要慢,看对方时要以看到对方的眼睛为标准,不要眼视其他部位,不要议论他人,不要恶语伤人,要尊重席间每一个人。离开时,要语气温和地向主人及各位告别,并请主人留步,不要远送。主人要送客到大门外。
在席间,吃鱼时不能说“翻”,应该把鱼从鱼头开始转到一面,叫做“转身”。增添饭菜时,一定不能说:“还要饭吗?”,以免和乞丐讨要饭之混。席间不许一支筷子吃饭,不许卧姿吃饭,不许吃馍剥皮,不许饭菜掉地上用脚踩踏,不许用筷子敲盆碗,以免混之乞丐。端来的饺子皮破了不能说“破”,要说“挣”了。席间筷子不许立插于米饭中(只有死刑犯的辞阳饭才这样)。吃饭不能吧唧嘴,喝汤不能抽烟,这关系到一个人的素养和一个家庭的基本教养。全家人一起吃饭,长辈不动筷,晚辈要等长辈动筷之后才能动自己的筷子。吃臊子面时,同在一桌席上的外边人要主动向里席老人挪饭,里席老人则要招呼外席小辈吃好。席上不许一只手放在桌下。小孩吃饭时不能用筷子在盘子里乱翻,否则会被大人敲手。家里来了客人要茶七、饭八、酒满。
客食未毕,主人不先起。起席,主逊言慢待,客称谢。宴毕,主人进巾进茶。主人欠伸,或看钟表,即须辞出。
()饮酒之礼。民间饮酒习俗历代传承着西周的礼仪风俗。首先作为祭祀之饮,凡逢重大节日,先用酒祭祀天、祭祀地、祭祀祖先,接着才作为宴请之饮。凡家中喜庆及丧葬之事,要设宴酒款待宾客。作为节日之饮,如在春节期间大年三十晚上,同族人欢聚一堂共同饮酒,晚辈要先给长辈双手敬酒,长辈递酒给晚辈时,晚辈要起身向长辈致拜礼,之后方可接酒,长辈则要对晚辈的拜礼表示“不敢当”,这样晚辈才能返回到座位喝酒。敬酒要盅满,正所谓酒满心诚。
()饮茶之礼。岐山民间把冲泡茶水叫“泼茶”,把饮茶叫“喝茶”。家中来客,壶杯必先用开水冲洗一遍,以示洁净。每逢喜庆、丧葬大事,主家大门口必置茶炉,设几板凳,由年长者专门以茶水招待宾客。敬茶时注意水溫不要太烫,以免客人不小心被烫了。要按辈份和地位奉茶,一般先敬年龄长者和地位高者。主人必下座,举杯让茶。如配有点心则放到客人右前方,茶杯应摆在点心右边。倒茶水时要注意茶倒七分满,上茶时应向在座人说声“对不起”,再以右手端茶,从客人右方奉上,面带微笑,双手奉上,眼睛注视对方,口说“请喝茶”。
(十一)烟果之礼。敬烟注意不要用手直接拿烟嘴,若客人不吸烟不要勉强。为客人点烟时,要将火势调到相对较小较远,一次火点烟不要超过三只烟。端上的水果,如梨、苹果等应削皮成小块置于果盘,用竹签扎上递给客人。西瓜、菠萝等应去皮,切块用水果盘端送给客人。若当着客人的面削皮,刀口应朝内,并要注意手不要碰到水果肉。敬茶果先长后幼,先生后熟。
 
以上仅是对周礼文化之饮食礼俗的概述,如有不妥之处,敬请同行们指正。周礼文化之饮食礼俗,具有很重要的价值和意义,值得我们今天认真研究、学习和传承。大力弘扬祖国传统优秀历史文化,是我们坚定文化自信的前提,更是我们的永恒责任。
 
(注:本文作者付军让,男,中共党员,1956年10月出生于陕西岐山县古雒阳村。1977级考入陕西宝鸡农校学习,1981年毕业后一直在岐山县工作,公务员。他热爱并长期致力于岐山周文化研究工作,被聘为岐山县周文化研究会秘书长;是岐山周文化研究会专家团队专家之一。)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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